Большинство читателей уже знают, что мед — это нектар соцветий растений, переработанный пчелами. В этой статье мы подробно рассмотрим нектар – главный компонент для производства меда, а так же узнаем о процессе превращения нектара в мед.

Мед является чудесным даром природы, в создании которого участвуют растения и пчелы. Этот продукт обладает высокими пищевыми качествами и биологически активными свойствами. Пищевая ценность меда обусловлена содержание в нем большого количества углеводов (фруктоза, глюкоза), которые быстро усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В меде, кроме углеводов, присутствуют различные ферменты, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, именно эти микроэлементы делают мед великолепным стимулятором.

Биологическое происхождение меда.

Мед ­­­– это сладкая вязкая жидкость, собранная с нектарников цветков медоносными пчелами и переработанная ими. Основным сырьем для получения цветочного пчелиного меда является нектар, который вырабатывается активными железами растения (цветка) — нектарниками. Нектар представляет собой водный раствор сахаров. Хочу заострить на внимание на фруктозе и глюкозе, содержание этих веществ в меде имеет большое значение и является одним из критериев оценки качества, более подробно мы познакомился с сахарами немного позже. А пока еще раз зафиксируем два самых важных сахара в меде – фруктоза и глюкоза.

Общее содержание сахаров в нектаре колеблется от 3 до 80% и зависит от вида растений, климата, времени суток, сезонности, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают собирать нектар с большим содержанием сахара. Кроме сахаров, нектар содержит и небольшое количество других веществ, таких, как азотные и фосфорные соединения, органические кислоты, минеральные вещества, витамины, энзимы, эфирные масла.

Нектар с различных цветков различается по своему составу. Количество нектара, которое пчела приносит в улей в результате одного полета, невелико – ее медовый зобик немногим больше булавочной головки. Чтобы наполнить зобик нектаром пчеле приходится в некоторых случаях облетать более 1000 цветов.

Кроме цветочного пчелиного меда, пчелы могут производить так же падевый мед. Исходным веществом для получения пчелами такого меда является падь – сахаристые вещества, находящиеся на листьях деревьев или траве. Падь бывает животного и растительного происхождения. Падь животного происхождения — выделения тлей, листоблошек и червецов. Эти насекомые постоянно или временно обитают на деревьях и травянистой растительности, питаются соками растений и в процессе своей жизнедеятельности выделяют сладкие вещества. Такие выделения по своему химическому составу резко отличаются от нектара.

К пади растительного происхождения относят выделения листьев и прилистников некоторых растений (боярышник, дуб, вика, конские бобы, красная бузина и др.). Эти выделения иногда называют медвяной росой. Единственное отличие внецветковых нектарников от цветковых состоит в том, что выделения внецветковых нектарников наблюдаются реже и их бывает значительно меньше, чем у цветковых нектарников. Существует много слухов и мифов о падевом меде, но сейчас мы не будем вдаваться в отличия падевого меда от цветочного и продолжим наблюдать за процессом превращения нектара в мед.

Содержание сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80 %. В меде содержание сахаров колеблется уже в более узких пределах от 70 до 85 процентов. Пчелы повышают концентрацию сахара в нектаре, уменьшения содержание воды, а так же добавляют в нектар свои ферменты.

Все нам знакомо слово «сахар» в большинстве случаев этот сахар получают из сахарной свеклы, которая богата сахарозой, поэтому одно из названий бытового сахара – сахароза. В более широком значении под словом сахар понимается не только сахароза, но множество других сахаров в частности, интересующие нас фруктоза и глюкоза.

Сахароза – бытовой сахар, по классификации относится к дисахаридам, то есть молекула сахарозы состоит из двух других сахаров. И какие вы думает это сахара? Совершенно верно, это фруктоза и глюкоза. Свойство сахарозы распадаться фруктозу и глюкозу используется для получения искусственного меда. В одной следующих стаей обязательно будет рассмотрен механизм получения искусственного меда, так под видом натурального меда мошенники продают мед искусственный.

Фруктоза и глюкоза — главные компоненты меда.

Фруктоза и глюкоза – сахара близнецы. Они настолько похожи, что у них одинаковая химическая формула, однако строение молекулы у этих сахаров разное. Главным для нас, для потребителей меда, различием между фруктозой является показатель сладости: фруктоза почти в два раза слаще глюкозы. Все мы пробовали варенье, которое было слаще сахара и причинной этому – фруктоза, содержавшаяся в ягодах и плодах.

Питательными веществами для организма человека могут выступать простые сахара – глюкоза и фруктоза. Для переработки сахарозы – сложного сахара, организму необходимо затратить энергию и гормон инсулин и ферменты, чтобы разложить молекулу сахарозы до фруктозы и глюкозы. Высокая питательная ценность меда обусловлена тем, что глюкоза и фруктоза усваиваются организмом без всякой переработки и поступают непосредственно в кровь, а мы не нагружаем свой организм лишней работой.

Количественное распределение сахаров в нектаре цветков различается от содержания сахаров в меде: в одних цветках преобладает фруктоза, в других – глюкоза, в третьих – сахароза. Конечно растений содержанием сахарозы не так много, но они есть, например, нектар мяты почти полностью состоит из сахарозы. Однако в любом качественном меде содержание сахарозы не превышает 5-9 %, а суммарная доля фруктозы и глюкозы – 65-80 %. Здесь нас ждет еще маленькое открытие – оказывается пчелы способны перерабатывать сахарозу в глюкозу и фруктозу!

При сборе нектара ним в медовый зобик пчелы поступает из глоточной железы секрет, содержащий фермент инвертазу. Под действием фермента сахароза начинает расщепляться на простые сахара — фруктозу и глюкозу. Окончательная переработка нектара в мед завершается в улье с помощью пчел приемщиц. Принесенный в гнездо нектар пчелы обычно подвешивают в виде капель к верхним стенкам ячеек; большая поверхность капель способствует быстрому испарению излишней влаги. В дальнейшем молодые пчелы берут этот нектар из ячеек, обрабатывают его при помощи ротового аппарата, в процессе чего сырье непрерывно перемешивается с секретом желез и попадает в зобик. Затем пчелы выпускают его наружу на хоботок в виде капли и снова помещают в зобик. Этот процесс повторяется много раз в течение 15—20 мин, после чего нектар складывается в ячейку сота.

Последующее созревание меда происходит в ячейках сота под воздействием ферментов. В сотах же происходит дальнейшее испарение влаги под действием сухого воздуха, образующегося в результате вентиляции улья пчелами. Когда мед созреет, и содержание воды в нем уменьшится до 17—21%, пчелы запечатывают ячейки с медом восковыми крышечками, не пропускающими влагу.

И только теперь нектар превращается мед. И только в этом случае пчеловод может откачать качественный мед, мед которым можно гордиться и который можно дарить самым близким и дорогим людям.

Сейчас мы говорили о нектаре, о глюкозе и фруктозе. Но в меде есть микрокомпоненты, не смотря на то, что их содержание составляет доли процента, они очень важны и о них мы поговорим в следующей статье.