Мы подробно расстроим четыре группы микрокомпонентов:

- Минеральные вещества.
- Ферменты.
- Витамины.
- Органические кислоты.

Кроме веществ, которые входят в выше указанные группы, в меде содержатся и другие микрокомпоненты: алкалоиды, ароматические вещества, флавоноиды, фитоцинды и прочие вещества. В настоящее время, мне не удалось найти достоверную информацию об исследовании этих веществ на предмет концентрации и практической полезности в меде, поэтому мы оставим их описание за рамками базы знаний.

Минеральные вещества.

Минеральные вещества в меде содержатся виде зольных элементов, установлено более 40 таких элементов в меде. Зольные элементы получили свое название благодаря методике анализа; пробу меда сжигают и по несгоревшему остатку – золе проводят качественный и количественный анализ. Суммарная концентрация минеральных веществ варьируется в зависимости от сорта меда и может существенно колебаться в пределах от 0,04% до 0,8%. Самую высокую минерализацию имеет падевый мед, а одну из самых низких – мед подсолнуха 0,09. Установлено, что темные сорта меда содержат больше минеральных веществ, чем светлые сорта. Мед не может рассматриваться как основной источник минеральных веществ, так как концентрация их мала.

Органические кислоты

Основными кислотами мёда являются глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел, синтезируются в процессе ферментативной переработки сахаров. Содержание органических кислот по данным разных авторов составляет от 0,1% до 0,3%. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.

Кислотность зависит от ботанического происхождения. Падевые меды содержат больше свободных кислот, чем цветочные. Тем не менее, кислые свойства у падевого и темных сортов меда слабее, чем у светлых, поскольку повышенное содержание минеральных веществ снижает кислотную активность. Кислоты предохраняют мед от порчи и создают предпосылки для активности некоторых ферментов, которые могут действовать только при совершенно определенных показателях среды.

Несмотря на незначительное содержание, органические кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат мёда и плодоовощной продукции и в какой-то степени на обмен веществ. Органические кислоты утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные солевые отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Ферменты.

Ферменты — специфические белковые катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. Почти все биохимические реакции, протекающие в любом организме и в своём закономерном сочетании составляющие его обмен веществ, катализируются соответствующими ферментами. Направляя и регулируя обмен веществ, ферменты играют важнейшую роль во всех процессах жизнедеятельности.

Ферменты растительного происхождения попадают в мёд с нектаром и пыльцой., ферменты животного происхождения являются продуктом слюнных желёз пчёл. В составе мёда выявлено более 15 ферментов. Среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза, фосфотаза.

Инвертаза считается самым главным ферментом для формирования мёда из нектара. Она расщепляет сахарозу и другие сложные сахариды на моносахариды, в результате чего в мёде преобладает инвертированный сахар (фруктоза и глюкоза). В небольшом количестве поступает с нектаром, но в основном образуется слюнными железами пчёл.

Диастаза катализирует расщепление крахмала, декстринов и дисахарид мальтозы до глюкозы, имеет растительное и животное происхождение. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, по ней судят об общем количестве ферментов в меде и о качестве мёда как биологически активного лечебного продукта. Кроме того диастаза по отношению к неблагоприятным условиям является самым устойчивым фактором в сравнении с другими ферментами меда. Количество диастазы в мёде является важным показателем качества мёда и оценивается диастазным числом. Диастазное число колеблется в широких пределах — от 5 до 35 ед.

Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 5 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый — высокой (от 20 до 35 ). Северные меды имеют большее диастазное число, чем южные. Конечно, диастазное число не является универсальной характеристикой качества мёда. Одно можно сказать точно — у фальсифицированного мёда диастазное число низкое. Согласно ГОСТу диастазное число ( к абсолютно сухому веществу ) натурального мёда должно быть не менее 7, для мёда с белой акации не менее 5.

В человеческом организме диастазы встречаются в первую очередь в слюне в форме птиалина и в форме альфа-амилазы в пищеварительном соке поджелудочной железы; если, например, долго жевать хлеб, то он становится все слаще, поскольку под действием птиалина крахмал преобразуется в сахар.

Ферменты чувствительны к тепловому воздействию. Причём, инвертаза более чувствительна, чем диастаза. В таблице слева приведена зависимость периода полураспада диастазы и инвертазы от температуры хранения. Период полураспада — промежуток времени, за который концентрация фермента снижается в 2 раза от исходной. Поэтому низкое диастазное число может указывать на низкое качество мёда из-за нагрева при расфасовке или из-за неправильного хранения.

Зависимость периода полураспада ферментов от температуры хранения t°C

Глюкозооксидаза — в человеческом организме при наличии кислорода окисляет часть глюкозы, в результате чего получается глюконовая кислота (важнейшая кислота в меде); глюконовая кислота по своей химической формуле схожа с глюкуроновой кислотой, которая необходима для выделения вредных веществ (детоксикации). Этот фермент растительного происхождения (пыльца, нектар). Глюзооксидаза чувствительна к воздействию света, поэтому рекомендуется держать мёд в темноте.

Каталаза — очень важный энзим, присутствует во всех живых клетках организма животных и разделяет возникающий в процессе обмена веществ клеточный яд — перекись водорода на воду и кислород; высвобожденный кислород, несомненно, принимает участие и в антибактериальном действии меда; хотя это действие у сортов меда, содержащих малое количество каталазы или совсем ее не содержащих, выражено еще ярче, т.е. может быть обусловлено не только действием кислорода. Высокая активность фермента каталазы характерна для падевого мёда.

Фосфатазы расщепляют соединения фосфорной кислоты и играют важную роль в обмене веществ человека и в формировании костей; в организме они находятся в основном в сыворотке крови, костях, слизистой оболочке кишечника, почках и предстательной железе; есть кислотные и щелочные фосфатазы, которые могут быть активными только в кислотной или в щелочной среде; как и инвертаза они относятся к гидролазам. фосфотазы содержится почти во всех органах и тканях человека, особенно в клетках крови, предстательной железе, печени, почках, слизистой оболочке кишечника, костях. Содержание в предстательной железе в 100 раз выше, чем в других тканях.

Витамины.

Витамины — это низкомолекулярные органические химические соединения различной химической природы, катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. По сути, витамины обьединяют группу веществ требующихся организму в очень малых количествах для его нормального функционирования и даже для самого существования. Своё название витамины получили от латинского слова vita — жизнь. Они незаменимы, так как не синтезируются или почти не синтезируются клетками организма и обязательно должны поступать с пищей в качестве необходимого компонента

По содержанию витаминов мёд уступает многим продуктам питания. Мёд содержит в основном водорастворимые витамины. Для сравнения в таблице приведены данные по содержанию витаминов в мёде и в некоторых продуктах питания: говядина 1 категории, коровье молоко, картофель, ранняя белокочанная капуста, летнее яблоко. Данные взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. Агропромиздат. 1987». Чтобы обеспечить суточную потребность организма в витамине С, нужно было-бы съесть 2-3 кг мёда, что недопустимо даже для больших любителей меда.

Содержание витаминов в 100 г продукта.

В меде всегда содержится примесь пыльцевых зерен. Содержание витаминов в мёде в основном зависит от наличия в нём пыльцы (она очень богата витаминами), состав и количество которой в свою очередь зависит от вида медоносных растений, времени сбора нектара, погодных условий и т.д. При слабом взятке пчелы лучше очищают мед от пыльцевых зерен, чем при обильном взятке. Содержание пыльцевых зерён возрастает, если мед откачивают из сотов, содержащих одновременно сложенную в ячейки пергу, залитую сверху медом.

В популярных изданиях о мёде роль витаминов (также как и макро- и микроэлементов) в нём часто существенно преувеличивается. Фразы типа «мёд — поистине кладезь витаминов» вызывают сомнение. Содержание витаминов в мёде невелико и рассчитывать на достойное пополнение витаминной потребности организма за счёт мёда не приходится.

Теперь нам можно подвести промежуточный итог, с окончанием этой статьи завершается цикл статей «О меде и пчелах». Мы познакомились с пчелами, рассмотрели происхождение и состав меда, выдели главные компоненты меда, узнали о микрокомпонентах. Надеюсь, изложенная информация была полезна и расширила ваш кругозор. Благодарю вас за внимание.