Кристаллизация мед а – называется процесс перехода меда из жидкого состояние в твердое, иногда это явление называется садка или засахаривание меда. Кристаллизация меда – естественный процесс, который происходит самопроизвольно в любом меде при условии, что мед натуральный. Во время кристаллизации химические свойства меда не меняются. Кристаллизация меда зависит от нескольких составляющих: состав меда (сорт меда), влажность меда, температура и продолжительность хранения, наличие или отсутствие центров кристаллизации, а так же подвергается ли мед в процессе кристаллизации механическому воздействию, например, перемешиванию.

Как известно из предыдущих статей, глюкоза и фруктоза – главные компоненты меда. Именно эти два компонента меда и лежат в основе кристаллизации меда, глюкоза переходит из жидкого состояние в твердое, а фруктоза остается в жидком состоянии и обволакивает (окружает) глюкозу. Именно поэтому, когда мы зачерпываем закристаллизованный мед из банки, можно увидеть небольшое количество меда, которое находится в жидком состоянии. Это же явление можно увидеть если, закристаллизованный мед разрезать ножом – лезвие ножа будет в жидком меде.

Соотношение фруктозы и глюкозы является одним из параметров, позволяющих заранее оценить интенсивность кристаллизации меда. Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Пример меда, в котором преобладает фруктоза – мед с акации, он медленно кристаллизуется до пастообразного состояния и не практически не переходит в твердое состояние, а остается в пастообразном состоянии. Пример меда с преобладанием глюкозы – мед с подсолнечника, он кристаллизуется быстро.

На ход кристаллизации меда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение глюкозы к воде (влажности меда). Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мед с большой долей вероятности останется пастообразным. Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими.

Температура – еще один важный фактор кристаллизации меда. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости меда снижается скорость передвижения молекул. При повышенной температуре мед кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мед хранить при температуре ниже -45 °С, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахаров, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении меда при температуре 10 °С и ниже. При низких температурах образование кристаллов в меде почти не происходит. Оптимальной в отношении кристаллизации меда является температура хранения от 10 до 18.°С Чтобы избежать снижения качества меда, лучше придерживаться нижней границы. Меды быстрей всего кристаллизуются при постоянной температуре 14 °С. Температура хранения кристаллизовавшегося меда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Пастообразный мед лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура. Если мед хранится при температуре выше 25 °С, то кристаллизация замедляется, поскольку с увеличением температуры снижается степень насыщенности меда глюкозой. При температуре хранения выше 30 °С начало кристаллизации задерживается на месяцы. Мед можно сохранять в жидком состоянии на протяжении длительного времени, если сначала выдержать его не менее 5 недель при температуре 0 °С, а затем хранить при 14 °С. Меды, обработанные таким образом, остаются жидкими в течение двух лет.

Продолжительность хранения также оказывает влияние на ход процесса кристаллизации меда. Постепенное уменьшение количества глюкозы, происходящее в процессе «дозревания» меда, усиливается с ростом температуры, в результате чего соотношение глюкоза-фруктоза меняется в пользу фруктозы, что препятствует кристаллизации. Кристаллизация меда начинается с образования так называемых зародышевых кристаллов (очагов кристаллизации). Под этим названием понимают микроскопические частицы, такие как кристаллы глюкозы и пыльцевые зерна, к которым прикрепляются все новые кристаллы. Эти «первичные кристаллы» образуются, прежде всего, у стенок и на дне емкости и «растут», присоединяя к себе новые кристаллы, в результате чего образуются все более крупные структуры, которые объединяются между собой. В конечном итоге образуется единая, прочная кристаллическая структура, между отдельными звеньями которой располагаются жидкие составляющие меда.

Если зародышевых кристаллов нет или их совсем немного, то они сначала образуются из молекул глюкозы, которые соединяются, образуя мельчайшие кристаллы, которые разрастаются в определенном порядке. Так как лишь часть имеющихся в избыточном количестве молекул глюкозы связывается кристаллами, последние разрастаются в кристаллические звезды, характерные для крупнозернистого меда. Первичные кристаллы глюкозы образуются в основном при температуре 5-7 °С, оптимальная температура для роста этих кристаллов составляет 14-15 °С. Примерно такая температура по ночам летом в предгорьях Алтая на моей веранде, где хранится мед. Поэтому за 3-4 недели мой мед полностью кристаллизуется.

Механическое воздействие на мед может существенно влиять на кристаллизацию. Если мед перемешивать, то это предотвращает кристаллизацию, так как происходит разрушение кристаллической структуры. Если же к жидкому меду добавить 10-15% закристаллизованного меда, то скорость кристаллизации будет гораздо выше, так в меде сразу образуются очаги кристаллизации.

Завершая эту статью, еще раз обозначу важные моменты. Кристаллизация меда – естественный процесс на который влияют несколько факторов. Скорость кристаллизации меда может существенно различаться. Если вам предлагают купить жидкий мед в осенне-весенний период, то скорей всего этот мед подвергся нагреванию при расфасовке, что не хорошо. Возможен еще более худший вариант – вам предлагают не мед.